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卡拉胶(Carrageenan)
  1. 产品名称:卡拉胶(Carrageenan)

  2. 点击数:5171
  3. 录入时间:2012-02-02 12:51:10
  4. 产品简介:卡帕卡拉胶: 型号: ABC-484 (卡帕型,半精制品,主要用于肉制品中的胶凝剂) 型号: ABC-461(卡帕型,高强度,用于肉食) 型号: ABC-490(卡帕型,精制品,可用于透明果冻,饮料) 型号: ABC-430 (卡帕II型,半精制, 胶体有弹性,出水少)



卡拉胶的定义:

  卡拉胶是从红藻的角叉菜属 (Chondrus)、麒麟菜属(Eucheuma)、杉藻属(Gigartina)及沙菜属(Hypnea)等品种海藻中提取的海藻多糖的统称。不同的来源有不同的精细结构,其胶体性质也不尽相同,已命名的有 kappa(卡帕), iota(阿欧塔), lambda(莱姆达), mu(), nu(), theta(塞塔), xi(西)型卡拉胶等但商业化生产的主要是前三种。

  即使同一品种来源,不同的工艺提取条件导致不同的分子量降解,产品性质也有差异。因此卡拉胶只是一广义名称,具体应用时,应选择不同的规格,海藻品种及生产厂,不同的海藻品种含有卡拉胶的类型和数量各异,  如主产于菲律宾海域的 Eucheuma cottonii 品种主要含卡帕型卡拉胶, 产于印尼海域的E. spinosum 则主要含阿欧塔型,  产于摩洛哥海域的杉藻属 Gigartina acicularis 主要含莱姆达型卡拉胶;而来自 Chondrus crispus, Gigartina stellata, Iridaea sp. 等许多品种则含几种类型的卡拉胶,是混合型, 需通过特殊工艺处理将其分开。同一类型的卡拉胶也有 精制或半精制及粗制品之分,区别主要在凝胶强度,溶液透明度等,当然也表现在价格方面。所以不同的用途应该选用不同的型号及等级,从而获得最经济有效的选择。

卡拉胶的主要性质及应用:    

在食品工业中卡拉胶主要用作凝胶剂、稳定剂和持水剂,其凝胶强度, 粘度和其它特性很大程度上取决于卡拉胶的类型和分子量,PH值,含盐、酒精、氧化剂和其它食品胶的状况。在实际应用时,需要考虑的是凝胶强度,成胶温度和胶特性,粘度及流体特性,与蛋白质作用活性,和冷冻脱水收缩。在不同的条件下卡拉胶可以(1)与蛋白质作用既能形成凝胶也能形成非凝胶的悬浮液或沉淀;(2)形成透明或浑浊,弹性或脆性,高强度或弱强度,热可逆型或非热可逆型凝胶;(3)形成各种不同融化温度的凝胶(包括反复融化/冷冻型凝胶).

     一般来说卡帕型能完全溶解于70以上的热水中,冷却后形成结实但又脆弱的可逆性凝胶,透明性较差,冷冻后脱水收缩。钾离子的存在能使凝胶达到最大强度,钙离子的加入则使凝胶收缩并趋于脆性,调整不同的离子浓度可改变凝胶强度和凝胶温度;凝胶的组织结构可通过添加刺槐豆胶变得富有弹性和韧性,添加蔗糖则可增进透明度。阿欧塔型也同样只溶于热水,在钙离子的存在下冷却后产生比卡帕型胶更加柔软、富有弹性且透明性很好的凝胶,也是热可逆型,并具有良好的抵抗脱水收缩性质,在牛奶及水系统中呈触变型流体特性,并且耐高盐浓度。莱姆达型卡拉胶可以溶解于冷水中,但并不形成凝胶,有高粘度的增稠作用。所有的卡拉胶在中性及碱性PH条件下都稳定,但在酸性条件(PH=3.5)下,卡拉胶分子将发生降解,加热又将促使降解速度加快。

 只有卡帕型卡拉胶与刺槐豆胶有增进胶强度的协同作用,2:1可达到最大凝胶强度,1:4为最弱。为使刺槐豆胶充分水化,溶液需加热至82以上,形成的凝胶仍为热可逆型凝胶;达到同样的凝胶强度,卡帕卡拉胶与刺槐豆胶的复合胶用量约只有卡帕卡拉胶单用量的1/3。卡帕卡拉胶在水系统中0.5% 以上的浓度就能形成凝胶,在牛奶系统中成胶浓度可低达 0.1-0.2%。卡拉胶在食品工业中主要用作胶凝、增稠、稳定和持水剂功能,在奶制品饮料中用作悬浮剂;在布丁、酸奶、掼奶油、冰淇淋、奶酪中用作增稠稳定剂;在红肠、洋火腿生产中用作持水剂;果冻中用作胶凝剂,卡拉胶在食品中的应用见表。

表:卡拉胶在食品工业中的应用实例  

食 品 名 称  

    

卡 拉 胶 种 类  

用 量 ()

水系统:

     

凝 胶  

卡帕+阿欧塔+刺槐豆胶  

0.5-1.0  

    

凝 胶  

卡帕+刺槐豆胶

0.5-1.0  

    

凝 胶  

卡帕+刺槐豆胶或卡帕+阿欧塔

0.5-1.0  

粉末果肉饮料

增 稠  

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