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结冷胶 (Gellan gum)
  1. 产品名称:结冷胶 (Gellan gum)

  2. 点击数:5172
  3. 录入时间:2012-02-02 15:10:44
  4. 产品简介:结冷胶是用生物发酵方法得到的多糖胶质凝胶剂,有着用量低,透明度高,香气释放能力强,耐酸,耐碱等优点。结冷胶可在各类食品中广泛使用。

结冷胶 (Gellan gum)

在食品工业中,结冷胶不仅仅是作为一种凝胶剂,更重要的是它可提供优良的质地和口感,并且结冷胶的凝胶是种脆性胶,对剪切力非常敏感,食用时有入口即化的感觉。结冷胶具有良好的风味释放性和在较宽PH值范围内稳定的特性。它可用于改进食品组织结构,液体营养品的物理稳定性,食品烹调和贮藏中的持水能力。结冷胶与其他食品胶有良好的配伍性,以增进其稳定性或改变其组织结构。此外,它还可以改良淀粉,使其获得最佳的质构特性和稳定性,结冷胶在食品中功能与用途见下表

                     结冷胶在食品中的功能与用途

               功能                              用途

                黏着性                        糖霜,糖衣

                涂膜性                        蜜饯,糖果

                乳化型                        色拉调料

                微胶囊                        粉状调味剂

                成膜性                        人造肠衣

                澄清剂                        酒类

                泡沫稳定剂                  啤酒

                凝胶型                        果冻,馅料,甜食,果酱等

                抗结晶剂                     冷冻食品,糖浆

                稳定剂                         冰淇淋,色拉调料

                增稠剂                         果酱,肉肠,馅料等

 

    由于结冷胶优越的凝胶性能,在食品,制药,化工等领域有着广泛的应用前景,目前已逐步代替琼脂,卡拉胶使用。在食品工业中,结冷胶主要作为增稠剂,稳定剂,凝结剂,悬浮剂和成膜剂等,可用于饮料,面包,乳制品,肉制品,面条,糕点,饼干,起酥油,速溶咖啡,鱼制品,雪糕,冰淇淋等食品中,可用做生产低固形物含量果酱及果冻的胶凝剂,也用于软糖,甜食及宠物罐头中。如结冷胶应用于中华面,荞麦面和切面等面制品时,可以增强面制品面条的硬度,弹性,黏度,也有改善口感,抑制热水溶胀,减少断条和减轻汤汁浑浊等作用;结冷胶作为稳定剂(与其它稳定剂复配使用效果更好)。应用于冰淇淋中可提高其保型性;结冷胶在糕点如蛋糕,奶酪饼中添加,具有保湿,保鲜和保形的效果。还有,根据应用研究证实,以结冷胶为悬浮剂主剂的饮料不仅悬浮效果十分理想,并且它耐酸性强,在饮料贮藏过程中表现出良好的稳定性。结冷胶的典型食品用途总结于下表

                结冷胶的典型食品应用

主要食品领域                          典型产品

饮料                            嗜喱饮料,含果肉饮料

食糖蜜饯              淀粉,果冻,填料,棉花糖

果酱和嗜喱           低热果酱,人造果酱,面包馅料,嗜喱

合成食品              人造水果,素菜,人造肉

水基凝胶              甜点凝胶,肉冻,装饰果冻配菜

馅饼填料和布丁    速食甜点,听装布丁,预烹布丁,馅饼填料

宠物食品              听装肉段,凝胶宠物食品

糖衣和糖霜           糕点糖衣,听装糖霜

牛奶制品              冰淇淋,凝胶牛奶,酸奶,冻奶快饮

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