产品名称：结冷胶 (Gellan gum)
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- 录入时间：2012-02-02 15:10:44
- 产品简介：结冷胶是用生物发酵方法得到的多糖胶质凝胶剂，有着用量低，透明度高，香气释放能力强，耐酸，耐碱等优点。结冷胶可在各类食品中广泛使用。
结冷胶 (Gellan gum)
在食品工业中，结冷胶不仅仅是作为一种凝胶剂，更重要的是它可提供优良的质地和口感，并且结冷胶的凝胶是种脆性胶，对剪切力非常敏感，食用时有入口即化的感觉。结冷胶具有良好的风味释放性和在较宽PH值范围内稳定的特性。它可用于改进食品组织结构，液体营养品的物理稳定性，食品烹调和贮藏中的持水能力。结冷胶与其他食品胶有良好的配伍性，以增进其稳定性或改变其组织结构。此外，它还可以改良淀粉，使其获得最佳的质构特性和稳定性，结冷胶在食品中功能与用途见下表
结冷胶在食品中的功能与用途
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功能 用途 |
黏着性 糖霜，糖衣
涂膜性 蜜饯，糖果
乳化型 色拉调料
微胶囊 粉状调味剂
成膜性 人造肠衣
澄清剂 酒类
泡沫稳定剂 啤酒
凝胶型 果冻，馅料，甜食，果酱等
抗结晶剂 冷冻食品，糖浆
稳定剂 冰淇淋，色拉调料
增稠剂 果酱，肉肠，馅料等
由于结冷胶优越的凝胶性能，在食品，制药，化工等领域有着广泛的应用前景，目前已逐步代替琼脂，卡拉胶使用。在食品工业中，结冷胶主要作为增稠剂，稳定剂，凝结剂，悬浮剂和成膜剂等，可用于饮料，面包，乳制品，肉制品，面条，糕点，饼干，起酥油，速溶咖啡，鱼制品，雪糕，冰淇淋等食品中，可用做生产低固形物含量果酱及果冻的胶凝剂，也用于软糖，甜食及宠物罐头中。如结冷胶应用于中华面，荞麦面和切面等面制品时，可以增强面制品面条的硬度，弹性，黏度，也有改善口感，抑制热水溶胀，减少断条和减轻汤汁浑浊等作用；结冷胶作为稳定剂（与其它稳定剂复配使用效果更好）。应用于冰淇淋中可提高其保型性；结冷胶在糕点如蛋糕，奶酪饼中添加，具有保湿，保鲜和保形的效果。还有，根据应用研究证实，以结冷胶为悬浮剂主剂的饮料不仅悬浮效果十分理想，并且它耐酸性强，在饮料贮藏过程中表现出良好的稳定性。结冷胶的典型食品用途总结于下表
结冷胶的典型食品应用
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主要食品领域 典型产品 |
饮料 嗜喱饮料，含果肉饮料
食糖蜜饯 淀粉，果冻，填料，棉花糖
果酱和嗜喱 低热果酱，人造果酱，面包馅料，嗜喱
合成食品 人造水果，素菜，人造肉
水基凝胶 甜点凝胶，肉冻，装饰果冻配菜
馅饼填料和布丁 速食甜点，听装布丁，预烹布丁，馅饼填料
宠物食品 听装肉段，凝胶宠物食品
糖衣和糖霜 糕点糖衣，听装糖霜
牛奶制品 冰淇淋，凝胶牛奶，酸奶，冻奶快饮
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