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罗望子胶 (ABC-5587)
  1. 产品名称:罗望子胶 (ABC-5587)

  2. 点击数:5524
  3. 录入时间:2012-02-02 12:40:51
  4. 产品简介:产品说明: 罗望子胶是豆科罗望子属植物(Tamarindus indica L.) 果实中的果核胚乳部分。将罗望子果核去壳后, 再将胚乳部分加工成粉末即为罗望子胶粗制品, 未经精制的罗望子胶粉呈灰白色, 带有强烈的罗望子水果的气味, 通常约含有15-22%的蛋白质, 0.7-8%粗纤维, 4-7%油脂, 2-3%灰分, 及 65-72%左右的多糖。

ABC-5587罗望子胶一般性状:                      

外 观:                        灰白色细粉          

干燥失重:                  <10%

 PH值(1%水 25度):    6.5±1.0    

粘度(5% 水溶液,煮沸10 分钟后,冷却到25度测定):  > 5000厘泊      

重金属:(以铅计)         <1 ppm     

总灰分:                        <5%       

多  糖:                          >70% 

储存期:  在阴凉、 干燥封口条件下保藏。 

包  装:                        25 KG

罗望子胶的特性很像淀粉。它会使沙司(source)·色拉汁(dressing)·炸排辣酱·牛奶蛋糊(flour paste)·面条等在与糖(类)共存时变成高粘度但不粘口,口感不太粘糊糊。虽然淀粉是广泛用于加工食品方面的材料,但淀粉缺少耐酸性及耐热性,长时间后粘度下降引起分离及沉淀。罗望子胶 有耐酸耐热性及不老化。将淀粉部分换用罗望子胶 能稳定食品品质。 

    罗望子胶还能形成细腻冰结晶。多聚糖有稳定冰结晶的作用。按照结晶状态产生不一样的口感。与刺槐豆胶(LBG)·卡拉胶(carageenan) 用在一起,冰淇淋及雪糕会变得不粘口,口感细腻。 

    为了防止结块,在水中一点一点地加入罗望子胶, 快速搅拌,将溶液加热至70-75℃ ,如搅拌速度慢,可先将罗望子胶 和其他粉末:比如砂糖(罗望子胶的5-10倍数量) 混合后溶解。

用途例(1)炸排沙司  deep fried pork source

蔬菜(洋葱,胡萝卜,芹菜)  259kg 

番茄泥                      147kg 

苹果泥                      100kg 

砂糖                          260kg 

食盐                          60kg 

调味品                      10kg 

酿造醋                      170kg 

罗望子胶                  10kg 

玉米淀粉                  20kg 

   沙司里放醋PH要下降。如果只用淀粉来做高粘度沙司的话需要大量淀粉。放大量淀粉,长时间后淀粉老化会引起升高粘度或凝胶化。而且酸会分解淀粉引起粘度大幅下降,会引起成份分离。置换淀粉具体例如下; 

(a)    炸排沙司 

玉米淀粉 5%→ 罗望子胶 1.1% 

玉米淀粉     2.0% 

(b)    汉堡牛肉饼沙司 

面粉     1.5%→  面粉        1.5% 

加工淀粉  3.0%    罗望子胶  1.2%  

(c)粉末方便汤 

α化淀粉 2.0%→瓜尔豆胶       0.2% 

  罗望子胶 3S 0.1% 

 α化淀粉         0.5%

用途例(2)冰淇淋  ice milk

全脂加糖炼乳      15.0kg 

 脱脂奶粉            4.00kg 

 砂糖                    5.00kg 

 无盐黄油           2.60kg 

 糖稀                   7.50kg 

 乳化剂               0.30kg 

 罗望子胶 CY     0.30kg 

 水残余       100.0kg

罗望子胶在食品工业上的主要应用:

一 :增黏稳定剂

1.黏性互补作用 2.增稠作用 3.悬浮稳定作用 4.乳化稳定作用

二 :冰晶稳定剂

三 :胶凝剂

四 :品质改良剂

1.抑制淀粉老化 2.赋予耐热性 3.改善产品质构 4.赋予机械耐性

罗望子胶作为各种食品添加剂的具体使用说明

食品名称

使用目的

添加量%

使用方法

冰淇淋

稳定剂

0.3

先用水分散再加热溶解后添加

果子露

稳定剂

0.3

用水分散再加热溶解后添加

辣酱油

调味

0.2

将分散液加热溶解后高温时添加

炸猪排调味汁

增黏,稳定剂

0.5-2.0

把糖醋分散液加入原液中,加热,添加.0.3-0.5%可起均质作用

番茄酱

黏度调节剂

0.1-0.5

把糖,盐的混合粉末加入番茄酱中,然后煮熟

烹调罐头

增黏,上光

0

把糖,盐的混合粉末或水饴分散液加入调味液中,加热

果子酱,橘子果酱

冻结剂,增塑剂

0.3-0.5

先与糖粉混合分散,再在水中加热溶解后添加

蛋糕

品质改良剂

0.5-1.0

粉末混合

色拉三明治

增黏,乳化稳定

0.2-0.5

先分散于食醋中,添加后再加热熔解

浓果汁

增黏剂,改善口感

0.2-1.0

先添加到2%-3%溶液中,再均质

酱菜

增黏剂,上糖色

0.8-1.0

加入调味液中加热分解,再与酒糟或豆酱混合

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