产品名称：罗望子胶 (ABC-5587)
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- 录入时间：2012-02-02 12:40:51
- 产品简介：产品说明： 罗望子胶是豆科罗望子属植物(Tamarindus indica L.) 果实中的果核胚乳部分。将罗望子果核去壳后, 再将胚乳部分加工成粉末即为罗望子胶粗制品, 未经精制的罗望子胶粉呈灰白色, 带有强烈的罗望子水果的气味, 通常约含有15-22%的蛋白质, 0.7-8%粗纤维, 4-7%油脂, 2-3%灰分, 及 65-72%左右的多糖。
ABC-5587罗望子胶一般性状:
外 观： 灰白色细粉
干燥失重： ＜10％
PH值(1％水 25度)： 6.5±1.0
粘度(5％ 水溶液,煮沸10 分钟后,冷却到25度测定)： > 5000厘泊
重金属：(以铅计) ＜1 ppm
总灰分： ＜5％
多 糖： ＞70％
储存期： 在阴凉、 干燥封口条件下保藏。
包 装： 25 KG，
罗望子胶的特性很像淀粉。它会使沙司(source)·色拉汁(dressing)·炸排辣酱·牛奶蛋糊(flour paste)·面条等在与糖(类)共存时变成高粘度但不粘口，口感不太粘糊糊。虽然淀粉是广泛用于加工食品方面的材料，但淀粉缺少耐酸性及耐热性，长时间后粘度下降引起分离及沉淀。罗望子胶 有耐酸耐热性及不老化。将淀粉部分换用罗望子胶 能稳定食品品质。
罗望子胶还能形成细腻冰结晶。多聚糖有稳定冰结晶的作用。按照结晶状态产生不一样的口感。与刺槐豆胶(LBG)·卡拉胶(carageenan) 用在一起，冰淇淋及雪糕会变得不粘口，口感细腻。
为了防止结块，在水中一点一点地加入罗望子胶， 快速搅拌，将溶液加热至70-75℃ ，如搅拌速度慢，可先将罗望子胶 和其他粉末：比如砂糖(罗望子胶的5-10倍数量) 混合后溶解。
用途例（1）炸排沙司 deep fried pork source
蔬菜（洋葱，胡萝卜，芹菜） 259kg
番茄泥 147kg
苹果泥 100kg
砂糖 260kg
食盐 60kg
调味品 10kg
酿造醋 170kg
罗望子胶 10kg
玉米淀粉 20kg
沙司里放醋PH要下降。如果只用淀粉来做高粘度沙司的话需要大量淀粉。放大量淀粉,长时间后淀粉老化会引起升高粘度或凝胶化。而且酸会分解淀粉引起粘度大幅下降，会引起成份分离。置换淀粉具体例如下;
(a) 炸排沙司
玉米淀粉 5%→ 罗望子胶 1.1%
玉米淀粉 2.0%
(b) 汉堡牛肉饼沙司
面粉 1.5%→ 面粉 1.5%
加工淀粉 3.0% 罗望子胶 1.2%
(c)粉末方便汤
α化淀粉 2.0%→瓜尔豆胶 0.2%
罗望子胶 3S 0.1%
α化淀粉 0.5%
用途例（2）冰淇淋 ice milk
全脂加糖炼乳 15.0kg
脱脂奶粉 4.00kg
砂糖 5.00kg
无盐黄油 2.60kg
糖稀 7.50kg
乳化剂 0.30kg
罗望子胶 CY 0.30kg
水残余 100.0kg
罗望子胶在食品工业上的主要应用：
一 ：增黏稳定剂
1.黏性互补作用 2.增稠作用 3.悬浮稳定作用 4.乳化稳定作用
二 ：冰晶稳定剂
三 ：胶凝剂
四 ：品质改良剂
1.抑制淀粉老化 2.赋予耐热性 3.改善产品质构 4.赋予机械耐性
罗望子胶作为各种食品添加剂的具体使用说明
食品名称 |
使用目的 |
添加量% |
使用方法 |
冰淇淋 |
稳定剂 |
0.3 |
先用水分散再加热溶解后添加 |
果子露 |
稳定剂 |
0.3 |
用水分散再加热溶解后添加 |
辣酱油 |
调味 |
0.2 |
将分散液加热溶解后高温时添加 |
炸猪排调味汁 |
增黏，稳定剂 |
0.5-2.0 |
把糖醋分散液加入原液中，加热，添加.0.3-0.5%可起均质作用 |
番茄酱 |
黏度调节剂 |
0.1-0.5 |
把糖，盐的混合粉末加入番茄酱中，然后煮熟 |
烹调罐头 |
增黏，上光 |
0 |
把糖，盐的混合粉末或水饴分散液加入调味液中，加热 |
果子酱，橘子果酱 |
冻结剂，增塑剂 |
0.3-0.5 |
先与糖粉混合分散，再在水中加热溶解后添加 |
蛋糕 |
品质改良剂 |
0.5-1.0 |
粉末混合 |
色拉三明治 |
增黏，乳化稳定 |
0.2-0.5 |
先分散于食醋中，添加后再加热熔解 |
浓果汁 |
增黏剂，改善口感 |
0.2-1.0 |
先添加到2%-3%溶液中，再均质 |
酱菜 |
增黏剂，上糖色 |
0.8-1.0 |
加入调味液中加热分解，再与酒糟或豆酱混合 |
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