不同天然防腐剂对肉制品的保鲜作用

点击数：13312021-05-14 20:53:42　来源: 中国食品添加剂

新闻摘要:肉制品加工过程的保鲜问题已经成为大众关注的问题，目前延长货架期的主要技术有辐照处理、栅栏技术、微波处理、气调保鲜处理、生物防腐剂和食品添加剂等处理方法，本文主要综述了一些天然防腐剂对于肉制品的保鲜作用。

肉制品加工中，常用的化学防腐剂有苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸、羟苯乙酯和羟苯丙酯等。化学添加剂合成工序复杂，添加量需要进行严格控制，虽然在国家标准的添加量之内不会对人体有危害，但是广大群众还是需要更加绿色健康的添加方式，于是考虑到一些天然的添加剂，既可以延长肉制品的货架期，又符合老百姓的绿色健康要求。天然防腐剂根据来源可分为植物源物质、动物源物质、微生物及其代谢产物。

植物源物质：

植物源防腐剂是指从植物中提取精制得到的具有保鲜作用的成分，将其应用到食品中可对食品进行保鲜。近年来，对植物源防腐剂的研究可分成香辛料类防腐剂和中草药类防腐剂两大类。

一是香辛料防腐剂：

香辛料不仅可以赋予食物更加丰富的味道，还具有抗氧化的作用，利用香辛料可以烹饪出众多美味，而且香辛料的使用更加安全，所以有人考虑利用香辛料中的某些成分，将其制作成防腐剂，这样既可以使食物更加美味又可以代替化学防腐剂使食物更加绿色健康。

香辛料中的一些成分具有抗氧化性，主要对肉制品的保鲜起作用，通常用香辛料的浸提液作为保鲜剂。李进等用干姜、青花椒、红花椒、桂皮、黑胡椒和陈皮6种香辛料测定了抗氧化能力和抑制能力的关系，结果表明香辛料的抑制能力与羟基自由基的清除能力相关，为研究抑制机理提供线索。朱明涛等研究了丁香、八角和白芷提取物对冷却牛肉的保鲜作用，结果表明白芷提取液的保鲜效果最好。陈佳丽等发现了一些菌种主要是蜡样芽孢杆菌和产黄青霉菌可导致烧鸡腐败，对产黄青霉菌抑菌效果较好的香辛料分别为迷迭香、小茴香、大蒜，对蜡样芽孢杆菌抑菌效果较好的香辛料分别为八角、迷迭香。Caroline等使用柠檬草提取物作为鸡肉的天然添加剂，研究结果表明提取物与合成添加剂相比降低了脂质氧化而且还保留了肉制品的香味特征。

复合使用单种香辛料对肉制品的抑菌效果更好。吴丹枫等利用复配香辛料对驴肉制品的抑菌效果进行研究，结果表明生姜醇提物、丁香醇提物和乳酸链球菌素 3 种香辛料复配使用对驴肉制品的保鲜作用更佳。洪军等研究了石榴皮对鸡肉制品具有保鲜功效，之后进一步研究得出了壳聚糖、迷迭香提取物石榴皮粗提物复合使用的保鲜效果明显高于单一石榴皮保鲜剂，可实现冷却鸡肉的保鲜。Huang 等将明胶、壳聚糖、迷迭香纳米提取液和 ε-聚-L-赖氨酸制成复合乳液涂于烧鸡表面，发现了一种新型纳米乳液基抗菌和抗氧化材料，有效地将活性化合物释放到肉表面，是一种有希望提高食肉制品安全性和质量的技术。

二是中草药类防腐剂：目前，对中草药的抑菌功效还没有广泛应用，但是中草药作为我国一大瑰宝，在将来一定会得到更充沛的开发与利用。

动物源防腐剂是从动物体内提取出来用于保鲜的防腐剂，其防腐效果较好，可以在研究了这些成分的保鲜效果之后，对所研究的防腐剂进行批量生产。

微生物及其代谢产物防腐剂是利用某些微生物或微生物的某些代谢产物作为防腐剂。微生物防腐剂的防腐效果较好，缺点是提取困难，但是随着科技的不断发展，微生物源防腐剂的使用一定会更加广泛。萜类和多酚类物质是高价值的植物次生代谢产物，它们的高抗菌活性显示了其作为天然防腐剂在食品工业中的巨大潜力。随着代谢工程的迅速发展，使用公认的安全菌株酿酒酵母作为细胞工厂，实现非天然萜类和多酚的大规模生产成为可能。

不仅有人把多种天然防腐剂复配使用，而且还把复配之后的防腐剂用于食品涂层。

目前，肉类天然食品防腐剂主要是植物源、动物源以及微生物防腐剂，尤其是植物源防腐剂占很大比例，而研究防腐剂的主要原理就是研究物质的抗氧化作用和抑菌效果，从而对防腐剂进行改进或者研发，研究成果非常可观，但是还没有得到广泛应用。随着生物技术的发展以及人们对于食品健康越来越重视，天然食品防腐剂一定会在将来占据防腐剂的主要位置，同时，研究人员应该加强对天然食品防腐剂的研究，结合现有的研究成果，研发更多的新型产品，使天然食品防腐剂的使用成为主流。