常见的食品添加剂在食品工业中的作用

点击数：15352021-02-07 00:00:00　来源: 中国食品添加剂

新闻摘要:为了得到色香味俱佳的食品，食品调味剂不可或缺。酸性调节剂就是调味剂的一种，也叫酸味剂。在食品中添加酸味剂，可以给人们爽快的刺激，起增进食欲的作用，但同时有一定的防腐作用。

酸度调节剂一般分为无机酸和有机酸，食品中常用的无机酸是磷酸，常用的有机酸有：柠檬酸、乳酸、醋酸、酒石酸、苹果酸、富马酸、抗坏血酸，葡萄糖酸等。

磷酸在饮料业中可代替柠檬酸和苹果酸，特别是用于不宜使用柠檬酸的非水果型饮料中作酸味剂。在酿造业中可作pH调节剂，在酵母厂作酵母营养液，促进细胞核生长。在动物脂肪中还可与抗氧化剂并用，在制糖过程中作蔗糖液澄清剂。

柠檬酸存在于植物与动物组织和乳汁中，柑橘类水果中含量较高。结晶柠檬酸为白色透明粒或白色结晶性粉末。无水柠檬酸为无色晶粒或白色粉末，无臭无酸味。柠檬酸是功能最多、用途最广的酸味剂，有较高的溶解度，对金属离子的螯合能力强，在食品中除用作酸味剂外，还用做防腐剂、抗氧化增效剂、pH值调节剂等。其最大用量按正常生产需要，ADI无限制。

乳酸最初在酸奶中发现，故名。食品用乳酸(50％含量)可在清凉饮料，酸乳饮料、合成酒、合成醋、辣酱油、酱菜等用作酸味剂。用乳酸发酵制成的泡菜、酸菜不仅有调味作用，还有防杂菌繁殖的作用。

苹果酸，在苹果中含量较多，其酸味柔和且持久性长，理论上可以全部或大部取代用于食品及饮料中的柠檬酸，并且在获得同样功效的情况下，平均用量比柠檬酸少8％～12％(质量分数)。特别是苹果酸用于水果香型食品、碳酸饮料等，可以有效地提高其水果风味。在美国，苹果酸正不断被用于新型食品中。最大用量按正常生产需要，ADI不需特别规定。

保鲜剂用于保持蔬菜、水果、肉类等易腐食物新鲜的食品添加剂。因为有了保鲜剂，超市里出售的火腿肠、香肠、熟肉罐头等食品就能在较长时间保持其风味；因为有了保鲜剂，我们一年四季都能吃到从外地长途运输来的新鲜蔬菜、水果。

食品常用保鲜剂有：苯甲酸、丁基羟基茴香醚和二丁基羟基甲苯等。其中，丁基羟基茴香醚是一种很好的保鲜剂，在标准限定浓度内没有毒性，其在食品中的最大用量以脂肪计不得超过0.2克/千克，其用量为0.02％时比0.01％的抗氧效果提高10％。丁基羟基茴香醚作为脂溶性抗氧化剂，适用于油脂食品和富脂食品，由于其热稳定性好，因此可以在油煎或焙烤条件下使用。

近年来，天然保鲜剂的研究已引起各国科学家的高度重视，大量天然保鲜剂产品受到人们的普遍欢迎，比如茶多酚、天然维生素E、聚赖氨酸和壳聚糖等。

食品防腐剂能抑制微生物活动，防止食品腐败变质，从而延长食品的保质期。绝大多数饮料和包装食品想要长期保存，往往都要添加食品防腐剂。由于关系到人们的健康，在各类防腐剂中，食品防腐剂受到的限制最多。

我国只批准了30多种允许使用的食品防腐剂，且都为低毒、安全性较高的品种。它们在被批准使用前都经过了大量的科学实验，有动物饲养和毒性毒理试验和鉴定，已证实对人体不会产生任何急性、亚急性或慢性危害。

常用的有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等。近年来，食品中的防腐剂开始向安全、营养、无公害的方向发展，诸如葡萄糖、氧化酶、鱼精蛋白、溶菌酶、乳酸菌、壳聚糖、果胶分解物等新型防腐剂已经出现，并被国家批准使用。

实际上只要食品生产厂商所使用的食品防腐剂品种、数量和范围，严格控制在国家标准《食品添加剂使用卫生标准》规定的范围之内，就不会对人体健康造成损害，人们大可放心食用。

在市场上所见到的食品通常会添加山梨酸钾、苯甲酸钠等防腐剂，这两种应用最广泛的防腐剂被人体摄入后，一般会随尿排泄，并不会在人体内蓄积。

着色剂是使食品着色的物质，可增强对食品的嗜好及刺激食欲。按来源分为化学合成色素和天然色素两类。我国允许使用的化学合成色素有：苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、柠檬黄、日落黄、靛黄、亮蓝，以及为增强上述水溶性酸性色素在油脂中分散性的各种色素。我国允许使用的天然色素有：甜菜红、紫胶红、越橘红、辣椒红、红米红等45种。

着色剂对人体的危害主要表现在对儿童发育的影响，尤其表现在对儿童智力发育的阻碍作用，英国南安普敦大学应英国食品标准局请求，进行食用人工着色剂对儿童发育影响的研究。研究结果发现，包括酒石黄和落日黄在内的7种人工色素可能会使儿童智商下降5分。

甜味剂是加入食品中呈现甜味的天然物质和合成物质。我国允许使用的甜味剂有糖精钠、环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）、天门冬酰苯丙氨酸甲脂（甜味素）、乙酰磺胺酸钾（安赛蜜）、甘草、木糖醇、麦芽糖醇等。

对食品生产中限制使用糖精的问题其实国家早有规定。糖精专业名词为糖精钠，是食品添加剂中的一种。超量使用对人体的危害，专家们早有定论。特别是动物实验已表明，在食品中超量使用糖精钠能使动物致畸、致癌。

化学品（药物）和食品添加剂是一把双刃剑，既不能完全抹灭它们的功能，也不要过度夸大其危害。评价一种食品是否安全，并不是根据其内在的固有毒性，而是看其是否造成实际的伤害。只要掌握好用量，合理利用其功能，就可以保证来自食品的健康问题得以较好的解决，生活更健康美好。