阿拉伯胶在食品工业中的应用

   阿拉伯胶是食品工业中用途最广及用量最大的水溶胶，目前全世界年需要量仍保持在大约 4-5 万吨.阿拉伯胶具有良好的乳化特性， 特别适合于水包油型乳化体系，广泛用于乳化香精中作乳化稳定剂；它还具有良好的成膜特性；做为微胶囊成膜剂用于将香精油或其它液体原料转换成粉末形式，可以延长风味品质并防止氧化，也用作烘焙制品的香精载体。 阿拉伯胶能阻碍糖晶体的形成，用于糖果中作抗结晶剂,防止晶体析出,也能有效地乳化奶糖中的奶脂，避免溢出；还可用于巧克力表面上光，使巧克力只溶于口，不溶 于手；在可乐等碳酸饮料中阿拉伯胶用于乳化、分散香精油和油溶性色素，避免它们在储存期间精油及色素上浮而出现瓶颈处的色素圈；阿拉伯胶还与植物油及树脂 等 一起用作饮料的雾浊剂,以增加饮料外观的多样性 。 

   营养学上，阿拉伯胶基本不产生热量，是良好的水溶性膳食纤维,被用于保健品,糖果及饮料。在医学上阿拉伯胶还具有降低 血液中胆固醇的功能。阿拉伯胶也广泛用于其它 工业。

在食品工业中的应用可归纳为：天然乳化稳定剂，增稠剂、悬浮剂、粘合剂、成膜剂, 上光剂，水溶性膳食纤维等。

溶解度：阿拉伯胶具有高度的水中溶解性及较低的溶液粘度，能很容易的溶于冷 / 热水，可配制成50％浓度的水溶液而仍具有流动性，这是其它亲水胶体所不具备的特点之一。但不溶于乙醇等有机溶剂和油脂。溶液的PH值一般在4-5之间.PH值的变化在2-10范围内对其胶溶液的性状影响不大。溶液浓度在40%以下时呈牛顿流体；40%以上则开始表现出假塑性流体特性。    

粘 度： 5%水溶液的粘度低于5厘泊；25%水溶液的粘度约70-140厘泊 (25℃，2小时后Brookfield 转子粘度计 RVF 型，转速 20rpm)。在常温下都有可能调制出50%浓度的胶液，阿拉伯胶是典型的“高浓低粘”型胶体。 一般而言，喷雾干燥的产品比原始胶的粘度略低些 。 

酸稳定性 ：因为阿拉伯胶结构上带有酸性基团，溶液的自然PH值也呈弱酸性，一般PH值为4-5 (25% 浓度)。溶液的最大粘度约在PH值 5-5.5 左右，但在 PH值在4-8 范围内变化对其阿拉伯胶性状影响不大，具有酸环境较稳定的特性。当PH值低于3 时，结构上酸基的离子状态趋于减少，从而使得溶解度下降，而粘度下降 。 

乳化稳定性 ：由于阿拉伯胶结构上带有部分蛋白物质及结构外表的鼠李糖,使得阿拉伯胶有非常良好的亲水亲油性，是非常好的天然水包油型乳化稳定剂。但不同来源树种的阿拉伯胶其乳化稳定效果有差别；一般规律为:鼠李糖含量高，含氮量高的胶体，其乳化稳定性能更好些。因此 ABC- 4197 胶在乳化稳定方面比 ABC-4638 胶更好, 常用于可乐/雪碧等基料中乳化配料中的精油，也用于保健品饮料中乳化油溶性成分。 阿拉伯胶还具有降低溶液表面张力的功能，用于稳定啤酒泡等。 

热稳定性 ： 一般加热胶溶液不会引起胶的性质改变，但长时间高温加热会使得胶体分子降解，导致乳化性能下降。

兼容性 ： 阿拉伯胶能与大部分天然胶和淀粉相互兼容, 在较低PH 条件下， 阿拉伯胶与明胶能形成聚凝软胶用来包裹油溶物质。

香精香料---用于乳化香精的乳化稳定；固体粉末香精的微胶囊成膜剂以防止氧化及延长风味品质。

制       药--利用其乳化，稳定及成膜特性，用于制药稳定助剂。膏药及药丸的粘着剂。

化 妆 品----用于各种奶液，面露；利用其增加粘度，润滑度及成膜特性。