食品抗氧化剂的分类和作用

点击数：13192021-01-04 21:33:39　来源: 中国食品添加剂

新闻摘要:食品在运输或者是贮藏的过程中，除了可能会受到微生物的影响而发生变质的情况以外，也可能跟空气中的氧发生反应，这也会造成食物的变质，特别是油脂比较多的食物。而变质了的食物，不仅会让食物的颜色和质量都发生变化，也变得不能食用了，因为变质的食物可能会产生有害的物质，危害食用者的身体健康。

食品抗氧化剂的分类：

抗氧化剂按来源分为天然抗氧化剂和合成抗氧化剂两类。
一、天然抗氧化剂
1.维生素
我们最常见的维生素，就是一个很好的天然抗氧化剂。在花菜、青椒、草莓、柠檬、芥菜、山竹、芦笋、芹菜、凤梨等食物中，都有维生素C的存在。我国标准中规定, 维生素C在水果和蔬菜中的最大使用量为5g/kg。而在鸡蛋、芦笋、见过、牛奶、鳄梨等食物中，则有维生素E的存在，维生素E是体内重要的脂溶性阻断型抗氧化剂, 能保护生物膜及脂溶性蛋白免受氧化胁迫。我国标准中规定, 在熟制坚果、油炸面制品、果蔬汁饮料、膨化食品等中的最大使用量为0.2g/kg。
2.茶多酚
这是一种从茶叶中提取的一种有着很强氧化性的成分，它能够直接清除自由基，抑制脂质过氧反应。在我国标准中规定，在膨化食品、油炸食品、熟的坚果等中，茶多酚的最大使用量是0.2g/kg，在酱卤肉制品、油炸肉类等中的最大使用量为0.3g/kg，在糕点、腌腊肉制品等中的最大使用量为0.4g/kg。
3.迷迭香
这种我们较为熟悉的东西的主要成分是酚类化合物以及迷迭香精油，而它的抗氧化机理就比较简单粗暴了，它是纯粹猝灭单纯态氧, 让游离的自由基被清除, 并且能够有效地切断油脂氧化的连锁反应, 从而能有效地防止油脂的氧化。
二、合成氧化剂
1.二丁基羟基甲苯（BHT）
它又叫抗氧剂264，它的抗氧化作用是因其自身发生自动氧化而实现的，是我国目前生产量最大的抗氧化剂之一。
2.丁基羟基茴香醚（BHA）
它的抗氧化作用是通过放出氢原子阻断油脂自动氧化而实现的。它的特性比较特别，它对动物脂肪的抗氧化性比较强，对植物油的抗氧化性会比较弱。
3.特丁基对苯二酚（TBHQ）
有较强的抗氧化能力, 还有一定的抗菌作用，是迄今用于油脂的最好的抗氧化剂之一。
4.没食子酸丙酯（PG）
它的抗氧化作用是通过吸收氧化产生的自由基来阻断自由基链锁反应，PG在各种油脂中的抗氧化能力比BHA和BHT更强，但其抗氧化能力不如TBHQ。
抗氧化剂的作用：
1.通过使用抗氧化剂，能够降低食物中的含氧量。
2.中断氧化过程中的链式反应，阻止氧化过程进一步进行。
3.一些油脂比较多的食品或是炒货在放置的过程中会和空气中的氧发生反应，导致了食品会出现酸败或是坏掉的情况，而在加入了氧化剂以后，则其中的氢质子能和食品中的油脂发生氧化反应。