食品中蛋白质的测定方法

点击数：12312021-01-05 20:51:37　来源: 中国食品添加剂

食品中蛋白质的测定方法适用于各类食品中蛋白质的测定。

1 原理：
蛋白质是含氮的有机化合物。食品与硫酸和催化剂一同加热消化， 使蛋白质分解，分仍的氮与硫酸结合生成硫酸铵。然后碱化蒸馏使氨游离， 用硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数， 即为蛋白质含量。

2 试剂：
所有试剂均用不含氨的蒸馏水配制。

2.1 硫酸铜。

2.2 硫酸钾。

2.3 硫酸。

2.4 2%硼酸溶液。

2.5 混合指示液：1份0.1%甲基红乙醇溶液与5份0.1%溴甲酚绿乙醇溶液临用时

混合。也可用2份0.1%甲基红乙醇溶液与1份0.1%次甲基蓝乙醇溶液临用时混合。

2.6 40%氢氧化钠溶液。

2.7 0.05N硫酸标准溶液或0.05N盐酸标准溶液。

3 仪器

定氮蒸馏装置：如图所示。

4 操作方法：

4.1 样品处理：精密称取 0.2～2.0g 固体样品或 2～5g 半固体样品或吸取

10～20mL 液体样品（约相当氮 30～40mg），移入干燥的 100mL 或 500mL 定

氮瓶中，加入 0.2g 硫酸铜，3g 硫酸钾及 20mL 硫酸，稍摇匀后于瓶口放一小

漏斗，将瓶以45°角斜支于有小孔的石棉网上。小心加热，待内容物全部炭化，

泡沫完全停止后，加强火力，并保持质瓶内液体微沸， 至液体呈蓝绿色澄清透

明后，再继续加热 0.5h。取下放冷，小心加 20mL 水。放冷后，移入 100mL 

容量瓶中，并用少量水洗定氮瓶，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度， 混匀备

用。取与处理样品相同量的硫酸铜、硫酸钾、硫酸按同一方法做试剂空白试验。

4.2 按图装好定氮装置，于水蒸气发生瓶内装水至约2/3处， 加甲基红指示液

数滴及数毫升硫酸，以保持水呈酸性，加入数粒玻璃珠以防暴沸， 用调压器控

制，加热煮沸水蒸气发生瓶内的水。