茶多酚的使用注意事项

点击数：25172020-08-27 08:55:37　来源: 中国食品添加剂网

新闻摘要:据报告，茶多酚对细菌有广泛的抑制作用。浓度为0．08%～0．1%，对真菌、酵母、乳酸菌及醋酸菌均无抑制作用。可有效地抑制口腔中引起龋齿的口腔变异链球菌，防龋齿的效果比氟化物好。另外，茶多酚具有抗氧化、抗突变、抗癌变、抗衰老、清除自由基、降血压与胆固醇等生物学功能。

茶多酚的使用注意事项：

1、茶多酚抗氧化性能随温度的升高而增强，其对动物油脂的抗氧效果优于对植物油脂的效果。

2、茶多酚与维生素E、维生素C、卵磷脂等抗氧化剂配合使用，具有明显的增效作用。可与其他抗氧化剂如BHA、BHT、异维生素C以及增效剂柠檬酸等配合使用。

3、使用时，在水基食品中可将茶多酚溶于水直接使用。对油脂、鱼、肉等食品，可先将茶多酚溶于食用乙醇后使用。也可将茶多酚制成乳液使用。水产品和部分肉制品可采用浸入法或喷涂法。

4、茶多酚除具抗氧化作用外，还具有抑菌作用，如对葡萄球菌、大肠杆菌、枯草杆菌等均有抑制作用。其对细菌的最低抑制浓度为0．005%～0．1%

5、茶多酚可吸附食品中的异味，因此具有一定的除臭作用，并可将高糖食品中的“酸尾”消失，使口感甘爽。

6、茶多酚对食品中的色素具有保护作用，它既可起到天然色素的作用，又可防止食品退色。

7、茶多酚具有抑制亚硝酸盐的形成和积累作用。

8、因茶多酚在碱性条件下易氧化聚合，故勿在碱性条件下使用。

茶多酚的使用范围及使用量：

1、我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760－1996)规定：用于含油脂酱料，最大使用量0．1g／kg；油炸食品、方便面，0．2g／kg；肉制品、鱼制品，0．3g／kg；油脂、火腿、糕点及其馅料，0．4g／kg(以油脂中儿茶素计)。

2、实际使用参考：

（1）茶多酚可有效地抑制各种动、植物油的酸败，添加量为0．005%～0．05%。

（2）对油炸土豆片、油炸花生米、油炸鱼片干等油炸食品，按油脂含量的0．01%～0．02%添加，可起到明显的抗氧化效果。在煎炸油中添加0．02%～0．05%的茶多酚和0．02%的增效剂，可消除煎炸过程中产生的异臭。

（3）在鱼、虾等水产品的加工和保鲜过程中使用茶多酚，可起到抗氧化、防腐败、防褐变、防退色和消除臭味等作用。使用方法有浸渍法(在盐水中加0．01%～0．04%茶多酚)和拌盐法(在盐中加0．02%～0．2%的茶多酚)。在制造鱼糕、鱼饼等加工制品时，可直接添加0．01%～0．02%茶多酚。

（4）可用0．05%～0．2%茶多酚溶液浸泡各种肉制品5～10min，或将其喷洒在各种肉制品表面，可防止肉制品的氧化酸败和防腐。在猪、牛、羊肉等的碎肉、肉糜和肉汁的加工中，添加0．01%～0．04%茶多酚，可发挥很好的抗氧化作用。

（5）茶多酚对干酪、牛奶、奶粉、麦乳精、乐口福、豆奶等各种乳制品的抗氧化均非常有效，添加量一般为0．01%～0．05%。

（6）茶多酚用于月饼、饼干、面包等焙烤食品，可使色泽加深，提高制品感官性状和品质，能有效地抗氧化，防腐保鲜，添加量为0．005%～0．2%

（7）茶多酚用于口香糖、清凉糖、酥心糖、夹心糖、水果糖等各种糖果中，能有效地发挥其抗氧化作用，添加量为0．05%～0．02%。

（8）茶多酚可配制成茶汽水、菊花茶、果味茶、茶黄酒、茶清酒等各种茶饮料，添加量为0．02%～0．2%。也可加到果汁饮料中，添加量为0．005%～0．01%

（9）在虾类、汁类、汤类等调味品中添加0．002%～0．02%茶多酚，对保证产品质量效果明显。

（10）茶多酚可有效地保护水果、蔬菜中的天然色素及维生素，添加量为0．03%～0．8%。一般采用浸渍法或喷雾法，浸渍液的浓度为0．05%～0．2%