焦糖分类和使用范围

点击数：19162020-08-17 15:17:02　来源: 中国食品添加剂网

新闻摘要:焦糖的制法以食品级糖类如葡萄糖、果糖、蔗糖、转化糖、麦芽糖浆、玉米糖浆、糖蜜、淀粉水解物等为原料，在121℃以上高温下加热(或加压)使之焦化，并进一步处理制得。

在生产过程中，按其是否加用酸、碱、盐等的不同，可分成四类：

1、普通焦糖：用或不用酸或碱，但不用铵或亚硫酸盐化合物加热制得。所用的酸可以是食品级的硫酸、亚硫酸、磷酸、乙酸和柠檬酸。所用的碱可以是氢氧化钠、氢氧化钾、氢氧化钙。

2、苛性亚硫酸盐焦糖：在亚硫酸盐存在下，用或不用酸或碱，但不使用铵化合物加热制得。

3、氨法焦糖：在铵化合物存在下，用或不用酸或碱，但不使用亚硫酸盐加热制得。

4、亚硫酸铵焦糖：在亚硫酸盐和铵化合物二者存在下，用或不用酸或碱加热制得。

焦糖的使用注意事项：

1、我国仅许可使用普通焦糖、氨法焦糖和亚硫酸铵焦糖

2、焦糖具有胶体性质，在一般条件下均带有很少电荷。视生产方法的不同，可以带正电荷，也可以带负电荷。使用时应特别注意它与加用它的食品的关系，选用不当，则易产生混浊，影响使用效果。

3、一般来说，用于饮料的焦糖，其pH在2．5～3．5之间，而加入酱油、醋的焦糖，其pH在3．5～5之间。

焦糖的使用范围和最大使用量，在我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB 2760－1996)规定：

1、普通焦糖：可以在糖果、果汁(味)饮料、饼干、酱油、食醋、雪糕、冰棍、调味酱、冰淇淋调味粉、酱汁、可可玉米片(即食早餐谷类食品)中按生产需要适量使用。

2、氨法焦糖：除调味酱及调味类罐头、调味粉外，同普通焦糖。

3、亚硫酸铵焦糖：可以在碳酸饮料、黄酒、葡萄酒、调味粉、酱汁、可可玉米片(即食早餐谷类食品)中按生产需要适量使用。