酶制剂来源于哪里？酶制剂在食品工业中的应用

点击数：16942020-08-07 15:28:59　来源: 中国食品添加剂网

新闻摘要:从生物(包含动物、植物、微生物)中提取的具有生物催化才能的物质，辅以其他成分，用于加速食物加工过程和提高食物产品质量的制品，称为酶制剂。

酶是生物细胞原生质组成的具有高度催化活性的蛋白质，因其来源于生物体，因此通常被称作“生物催化剂”。又因为酶具有催化的高效性、专一性和效果条件温和等长处，所以越来越得到重视，被广泛应用于食品加工，在进步产品质量、降低成本、节省原料和动力、保护环境等方面产生了巨大的社会效益和经济效益。

利用微生物发酵法生产酶制剂，远远优于从动、植物中提取酶制剂，现已成为工业用酶制剂的主要来源。随着酶制剂在食物发酵工业中的使用，国际酶制剂的销售额大增。

酶制剂虽来源于生物，但一般运用的不是酶的纯品，制品中的有关组分(包含产酶生物如微生物的某些代谢产物，乃至是有害的物质)有可能在运用时跟着食物而被摄入，从而影响人体健康，因而，有必要对酶制剂包含出产酶制剂的菌种进行安全评价。对于出产酶制剂所用的载体、稀释剂和加工助剂等，应是一般食用或许可运用的物质，而酶制剂本身应符合必定的标准标准。

我国已工业化生产的、用于食品工业的酶制剂有α－淀粉酶、高温α－淀粉酶、β－淀粉酶、异淀粉酶、糖化酶、葡萄糖异构酶、果胶酶、改性蛋白酶、细菌中性蛋白酶、β－葡聚糖酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等。