抗氧化剂的分类，以及在食品中的应用

抗氧化剂可按溶解性与来源而分为油溶性与水溶性两类：油溶性的有丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、特丁基对苯二酚(TBHQ)、没食子酸丙酯(PG)等；水溶性的有异抗坏血酸及其盐等。按来源可分为天然的与人工合成的两类：天然的有DL－α－生育酚、茶多酚等；人工合成的有丁基羟基茴香醚等。

油脂或富脂食品中的脂肪氧化酸败，除与脂肪本身的性质有关外，与贮藏条件中的温度、湿度、空气及具催化氧化作用的光、酶及铜、铁等金属离子直接相关。欲防止脂肪的氧化就必须针对这些因素采取相应对策，抗氧化剂的作用原理正是这些对策的依据，如：阻断氧化反应链；自身抢先氧化；抑制氧化酶类的活性；络合铜、铁等金属离子，以消除其催化活性等等。抗氧化剂的作用原理在于防止或延缓食品氧化反应的进行，但不能在食品发生氧化反应后而使之复原。因此，抗氧化剂必须在氧化变质前添加。

抗氧化剂的使用量一般较少(0．025%～0．1%)，但必须与食品充分混匀才能很好地发挥作用。另外，柠檬酸、酒石酸、磷酸及其衍生物均与抗氧化剂有协同作用，起到增效剂的效果。

抗氧化剂的使用不仅可以延长食品的贮存期、货架期，给生产者、经销者带来良好的经济效益，而且给消费者带来更好的安全感。由于近年来人们对化学合成品的疑虑，随之而来的便是对天然抗氧化剂的重视，例如：经由微生物发酵制成的异抗坏血酸的用量，近年来上升很快；茶多酚是我国近年开发的天然抗氧剂，在国内外颇受欢迎，其抗氧活性约比维生素E高20倍，尚具有一定的抑菌作用；由唇形科植物迷迭香，可得到高品质的具有抗氧化作用的油树脂；由芸香植物提取的抗氧化剂，其抗氧化活性强于维生素C和合成抗氧化剂(JP 05－171145)；从桉树叶中所提取的两种抗氧物，其抗氧活性3倍于BHA(JP 05－186768)；由葵花叶等植物用己烷或乙醚萃取，可制得抗氧化物质(JP 05－01285)；此外，由橘皮、胡椒、姜、辣椒、芝麻、丁香、茴香等均可制得优于维生素C和BHA的抗氧化剂。

但总的来看，来自于植物原料的抗氧化剂，虽然研究工作活跃，开发的品种也不少，但真正应用的还不多，尚有待做进一步努力：一是广开原料资源或是利用植物的废弃物提制；二是走向人工仿制合成或半合成来制取。

从应用的要求来说，不论是合成的或天然的抗氧化剂都不会是十全十美的，况且各种食品的性质、加工方法又有差别，因此一种抗氧化剂很难都适合于各种各样的食品的要求。为了适应不同食品的要求和充分利用不同抗氧化剂的协同作用，可以开发复配型的抗氧化剂。此外，抗氧化剂也可与具有其他功能的食品添加剂复配，制成具有多功能的复配制剂与剂型，如将适合的防腐剂、抗氧化剂等加到各种包装材料中，通过控制其释放而达到抗氧、保鲜等多种目的。

近年来，美国允许使用的抗氧化剂为24种，德国为12种，英国、日本各为11种，加拿大、法国均为8种。我国(GB2760－1996)规定允许使用的抗氧化剂为15种。