复合调味品的进化过程

点击数：13072021-03-17 20:21:01　来源: 中国食品添加剂

新闻摘要:回顾人类发展历史，一顿甜食可能是人类最初的美食之旅。到人类开始掌握火的使用，能量获取范围迅速扩大，遵循着能量守恒，人类将摄取的能量转化为人类种族发展的强大推动力。从史前到现在，味道的丰富从一个更为纯粹的角度凸显着文明的成就。 今天，味道赋予了食物新的意义，它承载了人们对生活的感知与表达，这种表达丰富而深远，五味的最佳方式在复合调味中找到了答案——融合，它是对食物的完整升华，也是对五味生活的哲学解读。

是什么决定了人们对味道喜好的差异？生物学家认为差异来自DNA。一个人是否喜欢一种味道，第一阶段是天生的，第二阶段是来自舌头的感知，味蕾保护得好与不好，直接影响到对味道的判断。所以在调味品行业有一些要求严格的厂家，在正式推出一样新的调味品之前，会进行广泛的口味测试，为了使这种测试的准确性提高，对于测试的人群严格挑选。小朋友和女生比较受欢迎，而男士则被尽量排除在外，尤其是爱吃麻辣、嚼食槟榔，抽烟喝酒的男士，主要原因是这类人群的味蕾通常遭到了破坏，对于同样一种味道，他们感知较弱，需要一些强的刺激才能够感知到某种味道细微的差异，事实上，他们更倾向于重口味。

关于味道，我们通常讲“酸甜苦辣咸”，实际上并不正确，正确的讲法是“酸甜苦咸鲜”，这是五味。辣，只是一种触觉痛感，并非味觉，由于这种灼烧般的痛感能够使人分泌多巴胺，就是那种使人感到愉悦的物质，因而受到许多人群的喜爱。

各种味觉，全人类最多人喜欢的味道是什么样的？普利策奖获得者、美国调查记者迈克尔•莫斯揭开了其中的秘密：世界最多的人群喜欢的是盐、糖和油脂复合的味道。在他写的《盐糖脂》一书中，他使用了一个副标题，叫做“食品巨头是如何操纵我们的”，这里面的一个关键词 “操纵”，就是人类对味道的深刻记忆，人们愿意为引起深刻记忆的味道付钱，甚至价钱高一点也没关系。人们追求那种带给自己独特体验的味道。

英国BBC纪录片《味觉的真相》记录了许多项实验，其中一项是测试一群小孩子，他们才刚刚开始了解世界，所接触到的食物品种有限，让他们从一堆没有吃过的食物中选择喜欢的，参与实验的小朋友很自然地选择一些红色、黄色的水果或其它食物，分析原因，是因为这些颜色是成熟水果的颜色，小朋友感知那种颜色的食物味道可能甜一点，小孩子喜欢甜一点的味道，因为母乳的口味是甜的，甜味给小朋友们留下了深刻的味觉记忆。

湖南、四川等区域出产的一种独特调味品，叫做“木姜子油”，有的地方叫作“山胡椒油”，经测试，有大约50%的人不喜欢，而另外一部分人群则爱得发狂。木姜子油的独特味型是由一种柠檬香形成的。为什么有些人不喜欢，有些人喜欢？首先就是我们前面讲到的，DNA给了我们对于味道先天的选择倾向性，随着阅历的增长，消费场景改变了我们对于新味道的好恶。BBC拍的这部纪录片里面，用大量的科学研究、具体的实验证明了这一点。这些实验对于调味品企业很有帮助，它能帮助我们进行经营决策，推广一个产品，或者推广一种味型，消费者需要多长时间，用什么方式能接受它。

复合调味品里面，不同的味道，相互烘托，使交融在一起的味道，变得更有层次，更为立体，实际上就是一个综合的美味解决方案，这就是为什么复合调味品会变成一种流行，在发达经济体调味品市场里变成占比最大的部分。像美国、日本以及欧洲这么一些经济发达地区，复合调味品的销量远超单一味型调味品。

在经济发达国家和发达地区，复合调味品和单一类型调味品的比例是8:2的关系。国内是2:8这样的一个关系，差异的背后是需求因素。

从消费端来看，全世界的调味品品类，有三个最重要的消费端，餐饮、家庭、食品工业及其他。食品工业这个消费端，在全世界调味品所有消费端中占比相似，基本上都是10%左右，这个比重相对稳定。中餐菜品里面使用的调味品总价值，占该菜品出品价格的比重是5%-8%，西式菜品中，调味品的综合比重从价格上占比则大约是10%左右。在中国市场，调味品的三个消费端的比重关系是，餐饮占60%，家庭占30%，工业占10%

同样都是这么多人口，为什么餐饮里面占比是60%，而家庭则是30%呢？研究资料表明，炒同样一盘菜，从金额上，餐厅里面用的调料是家庭里面用的调料的约1.7倍。餐饮渠道对于复合调味品的需求，中国市场会像发达国家一样，由单一味型走向复合味型，这是由三方面的需求决定的：

1、餐饮发展的需求，有经验的厨师成本更高

2、餐饮连锁化加快，餐厅去厨师化趋势明显。

餐厅连锁化是必然趋势，发达国家在餐饮业发展的历程很能说明问题。不仅发达国家，当下中国餐饮需求也是如此，我们网聚资本的伙伴企业蒸浏记连锁餐厅的几位创始人回忆说，他们当初想增开20家店，但是要一下子找20个厨师，并管理好他们，这个很困难，开连锁餐厅，门店找到，相对容易，花钱就好了，但是很难短时间内找到合适的厨师。

3、连锁品牌对口味稳定一致的需求

餐厅要把顾客留住，口味要一致。纪录片《味觉的真相》里揭示的味觉原理，顾客不断地回头来吃，实际上是去吃客人记住的味道，如果感知到不一致，客人会认为餐厅换了厨师，就不满意，当然，也许是新顾客觉得很好吃，但是，更好吃对于老顾客而言形成不了记忆，对于餐厅，菜品不被反复消费也就无意义。

“懒人经济”这个词我并不认同，实际上在现代社会，并非人越来越懒，而是大家的追求多了，不愿意在烹饪上花时间，三口之家的家庭烹饪一餐，基本上需要一个小时到两个小时，现在家庭烹饪的主力是80后90后，本身人口就少了，大家要花时间照顾家人，要和朋友在一起，还要工作学习，时间不够用。第二个问题就是80后90后的烹饪技能弱。但是他们做了爸爸妈妈以后要通过一些烟火气来营造一点家庭温暖的气氛，这是我们中国人的文化传统，在家做饭，实际上是一个刚需，但是他们烹饪技能弱，害怕做得不好吃，用复合调味品就简单了，食材加上复合调味品，用简单的烹饪方式，就能把菜做好，好不好吃先不论，起码能做到的是不难吃，这就是复合调味品在家庭端的需求。

食品工业端的需求就更加清晰了。一线连锁餐饮品牌企业，形成了清晰的餐饮供应链，我们也可以把它定义为食品工业，由于采用中央工厂方式制作调味品，原理上和传统的食品工厂性质类似。我们在某大型连锁餐厅最近的供应商大会上了解到，该企业明确提出，你不要再给我供应任何原料了，你的思路要转变成给我供应一个菜品。原理很清楚，这就是餐饮渠道对于调味品的需求变化了，你给我研发一个爆品菜，我才可能向你采购这个菜品的核心调料。食品工业也一样，你给我研发一个爆款产品，我才采购制造这个爆款产品的核心调味品，在肉制品和休闲食品企业表现尤其明显。这是食品工业和餐饮连锁企业的需求。

调味品的三大消费端需求拉动了复合调味品的发展，要探究整个品类的发展，我们试图从复合调味品边界的界定开始，逐步深挖整个品类市场的现状。

我们在不断完善调味品的国家分类和世界分类。中国调味品的国家分类里面是有标准的，是“国家标准化管理委员会《调味品分类》国家标准（GB/T20903-2007）”。这个标准由于受时代局限性影响，并不十分精准。

在我们自己归类整理的27大类调味品里面，116个子类，116条赛道，就涵盖了狭义调味品和广义调味品。比如说梅菜，它到底是一个食材，还是一个调味品？在餐饮应用里面，实际上是把它当做调味品在使用了，但实际上它又无法进行准确归类，那么在调味品市场上也是把它当做调味品进行销售，归类到“干调”，用来做“梅菜扣肉”这道菜。所以我们把它归类进广义调味品。

广义的调味品有27大类，就包括干调在内，狭义调味品有21大品类，我们现在把21大品类按品类成熟度分为三类，第一个是品类萌芽期，或叫导入期；第二个是品类成长期；第三个是成熟和衰退期，其市场竞争激烈程度我们用颜色来进行区分，就是蓝海、绿海和红海。蓝海这个区间，就是目前品类定义不清晰，大家可以随便做，都有比较好的销量；绿海就是消费者有比较旺盛的需求，处于这个区间的品类成长在加速。衰退期基本上是激烈的红海竞争，在这些品类里，大玩家竞争的结果是品类集中度不断提升，竞争者各展神通，通过技术、营销手段的残酷厮杀，实现品类的新生或衰退。

关于复合调味品的定义，国标定义，是强调将两种调味品复合到一起，就叫复合调味品。那么什么是两种调味品呢？实际上是不清晰的，后来，我们把它重新进行了定义，叫做将三种或三种以上的味道，复合到同一个调味品里面，满足功能化、营养化、方便化为特征的调品叫做复合调味品。

复合调味品，在整个调味品大盘中的占比，市场调研公司Frost&Sullivan的数据显示，复合调味品在调味品市场中的占比，中国是18%，日本是49%，美国是51%。

我们研究调味品市场的货架，经过反复实地考察，发现日本货架上50%以上是复合型调味料；而在美国调味品市场，线上和线下，调味品区超过50%都是复合调味品。关于中国复合调味品的人均消费，我们把Frost&Sullivan的数据进行了再研究，就是分析和验证它的调研数据背后对应的事实和趋势。研究结果显示，从2010年到2015年这个阶段，在复合调味品消费上，中国的人均年增长15.6%。那么2015年到2020年这个期间，年增长14.1%，这样的一个成长基本上可以称之为五年增一倍。

中国目前的状况，复合调味品绝大多数是在餐厅里面使用的，家庭里面也有使用，但是相对比较少。餐厅连锁化、使用便捷化推动了复合调味料的快速成长。

现阶段，复合调味品里面增长最快的子类是火锅调料，火锅调料可分为两类，包括火锅底料和火锅蘸料。其实都是一个应用场景，用来吃火锅或泛火锅，我们通常认为的泛火锅包括汤锅、锅仔、焖锅等等，比如像黄记煌的三汁焖锅，本质上是一种泛火锅，也都是符合“食材+调料，经过简单的烹饪把菜做出来”这样的属性。

此外，复合调味品毛利的提升遵循调味品毛利提升逻辑，即规模效应。目前复合调味品品类，在整个中国调味品市场所处的历史阶段，还处于品类发展早期，一片蓝海，虽然整体成长速度快，但总量偏小，所以还不能应用规模化生产方式来提升毛利和净利，由于复合调味品多数品种仍处于导入期，还需要通过性价比去培养两类消费者，即专业消费者（餐饮及工业）和家庭消费者，培养用户使用习惯，需要费用。因此要实现规模效应，还需要较长一段时间。