料酒和黄酒有哪些区别

点击数：12372021-01-25 17:35:55　来源: 中国食品添加剂

料酒是烹饪用酒的称呼，主要用在烹调肉类、家禽、海鲜和蛋等动物性原料的时候和其他调味料一起加入。烹调过程中，酒精帮助溶解菜肴内的有机物质，其他料酒内的少量挥发性成分与菜肴原料作用，产生新的香味并减少腥膻和油腻的口感。料酒的主要作用是烹饪时，酒精与食物中的羧酸反应产生芳香且有挥发性的酯类化合物。烹调完毕后，大部分酒精受热挥发，而不存留在菜肴内。次要作用是部分替代烹调用水，增加成品的滋味。

黄酒以大米、黍米、粟为原料，一般酒精含量为14%—20%，属于低度酿造酒。黄酒含有丰富的营养，含有21种氨基酸，其中包括有数种未知氨基酸，而人体自身不能合成必须依靠食物摄取8种必需氨基酸黄酒都具备，故被誉为“液体蛋糕”。

黄酒是世界上最古老的酒类之一，源于中国，且唯中国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。约在三千多年前，商周时代，中国人独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒。黄酒产地较广，品种很多。

料酒和黄酒的区别主要有以下几个方面：

1、黄酒与料酒的原料不同

黄酒是以粮食为主要原料酿制而成，不同的区域，用的粮食还不太一样。比如在我国南方大部分地区，人们多用糯米为原料进行酿制，而到了我国北方大部分地区，人们则多选用黍米、粟及糯米为原料进行酿制。

料酒有一部分是黄酒，还有一部分是水、食盐、生姜和味精等调料以及多种香辛料、焦糖色等。我们也可以简单理解为，料酒=水+黄酒+调味料+香辛料+焦糖色。

2、料酒与黄酒的原料不同

黄酒是将谷物原料经过浸泡、蒸煮、发酵等工序制成，属于饮用酒的一种。料酒，则是在黄酒中加入各种调料制成的烹饪用酒，属于调味品的一种。

3、料酒与黄酒的用途不同

黄酒主要是用来喝的，可以直接饮用，偶尔也会用在烹饪中去腥提香。而料酒的用途则比较单一，不能饮用，主要用在烹饪中，起到去腥的作用。

从用途上看，黄酒主要用来直接饮用，或者做烹饪调料，料酒则主要用作家常去腥调料。

4、料酒与黄酒营养不同

黄酒的主要原料为粮食，当中含有丰富的氨基酸、多种维生素、有机酸、微量成分等营养物质。和黄酒相比，料酒中添加了大量的调味料、香辛料和焦糖色等物质，原料中黄酒占有的分量并不多，因此营养上自然不及黄酒。

从营养上看，黄酒中含有较多的氨基酸等营养成分，营养价值上要远胜于作为普通调味品的料酒。

此外，黄酒作为一种饮用酒，酒味较醇厚，但里面没有添加任何食品添加剂的成分，因此在调味时味道会比较单一。而料酒的成分里，除了黄酒外，还有一些调味料和香辛料等食品添加剂。

从烹饪调味角度看，作用会更大一些。当然，如果在没有料酒的情况下，也是可以用黄酒的。因此，从某种程度上说，黄酒可以替代料酒，料酒却不能替代黄酒。